بررسی میزان جذب روغن طی فرآیند سرخ کردن عمیق قطعات سیب زمینی پیش تیمارشده با فراصوت و آبگیری اسمزی

مدل¬سازی جذب ¬روغن طی سرخ¬ کردن عمیق قطعات سیب¬زمینی پیش¬تیمارشده با فراصوت و خشک ¬کردن

تأثیر فرکانس های تلفیقی و زمان اعمال پیش تیمار امواج فراصوت روی جذب روغن طی سرخ کردن قطعات سیب زمینی

در سال­های اخیر، استفاده از امواج فراصوت، با توجه به اثرات مؤثر آن در فرآیندهای مختلف مواد غذایی رو به گسترش می­باشد. هدف از این پژوهش، بررسی تأثیر تلفیقی فرکانس­های مختلف امواج فراصوت به­صورت پیش­تیمار روی جذب روغن طی فرآیند سرخ کردن عمیق قطعات سیب­زمینی و تعیین زمان بهینه کاربرد این امواج بود. در این پژوهش، از امواج فراصوت تحت فرکانس­های 28 و 40 کیلو­هرتز به صورت مجزا و تلفیقی به مدت 30 دقیقه...

مدل سازی سینتیک از دست دادن رطوبت طی فرآیند سرخ کردن عمیق قطعات سیب زمینی پیش تیمارشده با مافوق صوت و خشک کردن

این تحقیق، با هدف بررسی تأثیر پیش‌تیمارهای مافوق‌صوت و خشک‌کردن بر محتوی رطوبتی، ضریب انتشار مؤثر رطوبت و انرژی فعال‌سازی قطعات سیب‌زمینی و همچنین، مدل‌سازی محتوی رطوبتی طی فرآیند سرخ‌کردن عمیق انجام شد. بدین منظور، پیش‌تیمار مافوق‌صوت در دو سطح بسامد 28 و 40 کیلو‌هرتز و زمان 15 دقیقه و همچنین، پیش‌تیمار خشک‌کردن در دو زمان 8 و 15 دقیقه و دمای C°80 صورت گرفته و سپس سرخ‌کردن قطعات سیب‌زمینی در د...

بررسی پدیده انتقال جرم طی سرخ کردن قطعات سیب زمینی پیش تیمارشده با اولتراسوند و آبگیری اسمزی

سرخ کردن عمیق یکی از روش های فرآوری سیب زمینی است که برای بهبود عطر، طعم، رنگ و بافت یکنواخت در مواد غذایی فرآوری شده با هدف بهبود دلپذیری کلی ماده غذایی انتخاب می شود. با تغییر تمایل مصرف کنندگان به استفاده از مواد غذایی سالم و محصولات کم چرب، نیاز به کاهش محتوای روغن در فرآورده های صنعتی با استفاده از فرآیندهای مکمل با هدف کاهش محتوای روغن در عین حفظ کیفیت حسی، احساس می شود. در این مطالعه از ...

مدل سازی دانسیته ظاهری قطعات سیب زمینی پیش تیمار شده با فراصوت و خشک کردن طی فرآیند سرخ کردن عمیق

چکیده این تحقیق، با هدف بررسی تأثیر پیش­تیمارهای فراصوت و خشک­کردن بر دانسیته ظاهری قطعات سیب­زمینی و همچنین، مدل­سازی دانسیته ظاهری طی فرآیند سرخ­کردن عمیق انجام شد. بدین منظور، پیش­تیمار فراصوت در دو سطح فرکانس 28 و 40 کیلو­هرتز و زمان 15 دقیقه و همچنین، پیش­تیمار خشک­کردن در دو زمان 8 و 15 دقیقه و دمای c°80 صورت گرفته و سپس سرخ­کردن قطعات سیب­زمینی در دماهای 150، 170 و c°190 به مدت 60، 120، ...

بررسی پدیده انتقال جرم و چروکیدگی طی سرخ کردن عمیق قطعات سیب زمینی پیش تیمارشده با اولتراسوند و خشک کردن

سرخ کردن عمیق، یکی از روش های متداول در پخت سریع مواد غذایی با ویژگی های حسی مطلوب محسوب می شود. از آن جا که امروزه تمایل به تولید و مصرف سیب زمینی سرخ شده با میزان روغن پایین تر، افزایش یافته است و با توجه به این که نحوه سرخ کردن، تأثیر بسزایی بر خصوصیات کمی و کیفی این ماده غذایی دارد، لذا استفاده از پیش تیمارهایی مانند اولتراسوند و خشک کردن می تواند باعث بهبود این خصوصیات شود. علاوه بر این، آ...